ПОЕЗД ПРИБЫЛ ВО ВЛАДИВОСТОК
Москва Владимир Вязники Нижний
Новгород
Киров Балезино Пермь Екатеринбург Тюмень Ишим Омск Барабинск Новосибирск Юрга Тайга Мариинск Боготол Ачинск Красноярск Канск Иланская Тайшет Нижнеудинск Тулун Зима Ангарск Иркутск
Сортировочный
Иркутск Слюдянка Улан-Удэ Петровский
Завод
Хилок Чита Карымская Чернышевск Могоча Амазар Ерофей
Павлович
Сковородин Магдагачи Тыгда Шимановск Ледяная Свободный Белогорск Бурея Архара Облучье Биробиджан Хабаровск Вяземская Бикин Лучегорск Дальнер Ружино Спасск-Дальний Мучная Сибирцево Уссурийск Угольная Владивосток
13:20, 5 Сентября
Журналист Егор Мостовщиков о путешествии по Транссибирской железнодорожной магистрали поездом «Россия» и своих попутчиках.
Интервью·Москва·Егор Мостовщиков
13:21, 5 Сентября
Справка·Москва
13:21, 5 Сентября
Москва
13:21, 5 Сентября
Начальник поезда «Россия» ИРИНА ЗОЛОТЕНКОВА о Транссибирской железнодорожной магистрали.
Интервью·Москва·Анна Черникова
14:00, 5 Сентября
Справка·Москва
14:00, 5 Сентября
Москва
14:00, 5 Сентября
Объем внутреннего туристического потока по итогам 2015 года впервые достиг отметки в 50 млн человек. Рекордным оказалось и количество въехавших в страну...
Интервью·Москва·Егор Мостовщиков
15:20, 5 Сентября
Исторические факты о самом длинном пассажирском маршруте в мире
Справка·Москва
15:45, 5 Сентября
Справка·Владимир
15:45, 5 Сентября
Владимир
17:00, 5 Сентября
К тому моменту как наша команда подъехала во Владимир, второй всероссийский молодежный образовательный форум «Территория смыслов» только неделю как за...
Интервью·Владимир·Егор Мостовщиков
17:00, 5 Сентября
Владимир
Егор Мостовщиков
19:50, 5 Сентября
Справка·Нижний Новгород
19:50, 5 Сентября
Нижний Новгород
21:00, 5 Сентября
Согласно госпрограмме «Развитие фармацевтической и медицинской промышленности» («Фарма 2020»), уже через 4 года доля препаратов отечественного...
Интервью·Нижний Новгород·Анна Черникова
21:00, 5 Сентября
Нижний Новгород
Анна Черникова
01:30, 6 Сентября
Справка·Киров
01:30, 6 Сентября
Киров
Справка·Балезино
05:10, 6 Сентября
Балезино
09:00, 6 Сентября
Справка·Пермь
09:00, 6 Сентября
Пермь
09:39, 6 Сентября
Фотоматериал·Пермь
09:39, 6 Сентября
Пермь
10:00, 6 Сентября
В 2009 году в Перми официально началась культурная революция. Тогда, на V Пермском экономическом форуме, основатель Пермского музея современного искус...
Интервью·Пермь·Анна Черникова
11:35, 6 Сентября
Уже четыре года член британской Гильдии режиссеров ЛЕОН КЕЙН осваивает культуру Перми. Оказавшийся на Урале 4 года назад в рамках сотрудничества с пермским...
Интервью·Пермь·Егор Мостовщиков
11:35, 6 Сентября
Пермь
Егор Мостовщиков
12:05, 6 Сентября
Фотоматериал·Пермь
12:05, 6 Сентября
Пермь
15:00, 6 Сентября
Справка·Екатеринбург
15:00, 6 Сентября
Екатеринбург
15:30, 6 Сентября
Фотоматериал·Екатеринбург
15:30, 6 Сентября
Екатеринбург
16:57, 6 Сентября
Уже более 50 лет многие ученые пытаются раскрыть тайну гибели группы туристов на Урале. Тогда, в ночь с 1 на 2 февраля 1959 года на безымянном перевале...
Интервью·Екатеринбург·Егор Мостовщиков
16:57, 6 Сентября
Екатеринбург
Егор Мостовщиков
19:30, 6 Сентября
Справка·Тюмень
19:30, 6 Сентября
Тюмень
19:54, 6 Сентября
Фотоматериал·Тюмень
19:54, 6 Сентября
Тюмень
20:50, 6 Сентября
По состоянию на весну 2016 года объем рынка кредитования физических лиц сократился на 4,34% и составил 10,4 млрд руб. При этом доля просроченной задолженности...
Интервью·Тюмень·Егор Мостовщиков
20:50, 6 Сентября
Тюмень
Егор Мостовщиков
03:00, 7 Сентября
Справка·Омск
03:00, 7 Сентября
Омск
03:30, 7 Сентября
Фотоматериал·Омск
03:30, 7 Сентября
Омск
Справка·Новосибирск
06:00, 7 Сентября
Новосибирск
07:25, 7 Сентября
Оборот системы общепита в России в 2015 году составил 1,293 трлн рублей, что на 6% ниже, чем в 2014-ом, хотя кафе в стране открывается по-прежнему...
Интервью·Барабинск·Анна Черникова
07:28, 7 Сентября
К 2020 году российская продовольственная корзина в результате реализации «Доктрины продовольственной безопасности» на 90% должна состоять из локал...
Интервью·Барабинск·Егор Мостовщиков
07:28, 7 Сентября
Барабинск
Егор Мостовщиков
11:01, 7 Сентября
Фотоматериал·Новосибирск
11:01, 7 Сентября
Новосибирск
11:05, 7 Сентября
Расположившийся практически в центре страны, новосибирский аэропорт Толмачево  уже давно привлекает всеобщее внимание: аэропорт первым в России...
Интервью·Новосибирск·Анна Черникова
11:19, 7 Сентября
С конца 1960-х гг новосибирский Академгородок считался одним из важнейших научных центров страны. Но распад СССР и новые экономические реалии на долго...
Интервью·Новосибирск·Егор Мостовщиков
11:19, 7 Сентября
Новосибирск
Егор Мостовщиков
13:30, 7 Сентября
Справка·Юрга
13:30, 7 Сентября
Юрга
14:10, 7 Сентября
В Национальном рейтинге состояния инвестиционного климата в регионах Кемеровская область уже два года находится в третьей десятке. Но, как следует из ...
Интервью·Юрга·Егор Мостовщиков
16:55, 7 Сентября
Фотоматериал·Мариинск
16:55, 7 Сентября
Мариинск
18:48, 7 Сентября
Справка·Боготол
18:48, 7 Сентября
Боготол
20:22, 7 Сентября
В 2019 году Красноярск впервые в российской истории примет Всемирную зимнюю Универсиаду. От принимающего такое событие региона традиционно потребуется...
Интервью·Ачинск·Егор Мостовщиков
20:22, 7 Сентября
Ачинск
Егор Мостовщиков
22:50, 7 Сентября
Фотоматериал·Красноярск
22:50, 7 Сентября
Красноярск
05:00, 8 Сентября
Справка·Нижнеудинск
05:00, 8 Сентября
Нижнеудинск
08:15, 8 Сентября
Еще в 2011 году состоялась презентация проекта, который был анонсирован в статусе «нового подхода к системе образования» – «Умная школа». По замыслу а...
Интервью·Нижнеудинск·Егор Мостовщиков
08:15, 8 Сентября
Нижнеудинск
Егор Мостовщиков
11:00, 8 Сентября
Фотоматериал·Тулун
11:00, 8 Сентября
Тулун
11:56, 8 Сентября
Фотоматериал·Зима
11:56, 8 Сентября
Зима
12:08, 8 Сентября
В конце прошлого года в столице Иркутской области началась реализация самого грандиозного градостроительного проекта региона – «Иркутские кварталы». Е...
Интервью·Зима·Егор Мостовщиков
12:15, 8 Сентября
В середине года Иркутская область поднялась с десятого на первое место в медиарейтинге инвестиционной привлекательности российских регионов. Неожиданн...
Интервью·Зима·Анна Черникова
15:18, 8 Сентября
С 2006 года «город нефтехимиков» Ангарск получил статус не только российского, но и одного из международных атомных центров. Тогда по инициативе прези...
Интервью·Ангарск·Анна Черникова
15:59, 8 Сентября
Фотоматериал·Иркутск
15:59, 8 Сентября
Иркутск
22:22, 8 Сентября
Справка·Улан-Удэ
22:22, 8 Сентября
Улан-Удэ
22:55, 8 Сентября
Фотоматериал·Улан-Удэ
22:55, 8 Сентября
Улан-Удэ
23:41, 8 Сентября
С 2012 года количество туристов, приезжающих в Бурятию, увеличилось почти на треть и по итогам 2015 года составило почти 1 млн гостей. Туризм для респ...
Интервью·Улан-Удэ·Егор Мостовщиков
23:41, 8 Сентября
Улан-Удэ
Егор Мостовщиков
01:00, 9 Сентября
Справка·Петровский Завод
01:00, 9 Сентября
Петровский Завод
Фотоматериал·Петровский Завод
01:19, 9 Сентября
Петровский Завод
04:05, 9 Сентября
«Промышленный парк Краснокаменск» создается всего в 165 км от границы Забайкальского края с Китаем. Основная цель индустриальной территории – привлечь...
Интервью·Хилок·Егор Мостовщиков
08:55, 9 Сентября
Фотоматериал·Чита
08:55, 9 Сентября
Чита
10:20, 9 Сентября
Фотоматериал·Чита
10:20, 9 Сентября
Чита
11:10, 9 Сентября
Фотоматериал·Карымская
11:10, 9 Сентября
Карымская
Видеоматериал·Карымская
14:00, 9 Сентября
Карымская
Фотоматериал·Чернышевск
16:08, 9 Сентября
Чернышевск
23:45, 9 Сентября
Фотоматериал·Амазар
23:45, 9 Сентября
Амазар
01:30, 10 Сентября
Справка·Ерофей Павлович
01:30, 10 Сентября
Ерофей Павлович
Фотоматериал·Ерофей Павлович
02:00, 10 Сентября
Ерофей Павлович
09:00, 10 Сентября
Фотоматериал·Магдагачи
09:00, 10 Сентября
Магдагачи
09:15, 10 Сентября
АЛЕКСАНДРА СЕМОЧКИНА, руководителя Лаборатории информационных технологий Благовещенского педагогического университета, называют «главным амурским робо...
Интервью·Магдагачи·Егор Мостовщиков
10:20, 10 Сентября
Волонтеры общественного фонда «Историческая память в Приамурье» занимаются поисками останков солдат войн XX века. О том, что чувствует взрослый мужчин...
Интервью·Тыгда·Егор Мостовщиков
10:20, 10 Сентября
Тыгда
Егор Мостовщиков
13:40, 10 Сентября
Судьба первого российского гражданского космодрома «Восточный» непростая: во время строительства неоднократно возникали коррупционные скандалы, регуля...
Интервью·Ледяная·Егор Мостовщиков
13:40, 10 Сентября
Ледяная
Егор Мостовщиков
13:46, 10 Сентября
В 18 км от города Свободный Амурской области через несколько лет появится крупнейший в России завод по переработке газа – Амурский ГПЗ. Сырьем станет ...
Интервью·Свободный·Анна Черникова
14:45, 10 Сентября
Фотоматериал·Белогорск
14:45, 10 Сентября
Белогорск
14:50, 10 Сентября
Еще в конце XIX века ученые уверяли, что динозавров на территории Российской империи нет. Но в начале XX-го первые кости нашлись на Амуре, а спустя по...
Интервью·Белогорск·Егор Мостовщиков
20:10, 10 Сентября
Фотоматериал·Облучье
20:10, 10 Сентября
Облучье
Справка·Облучье
20:50, 10 Сентября
Облучье
23:02, 10 Сентября
Фотоматериал·Биробиджан
23:02, 10 Сентября
Биробиджан
23:02, 10 Сентября
Уже с 1 февраля 2017 года каждый россиянин сможет обзавестись участком размером до 1 га на Дальнем Востоке. Сейчас воспользоваться законом о «дальнево...
Интервью·Биробиджан·Егор Мостовщиков
01:15, 11 Сентября
Фотоматериал·Хабаровск
01:15, 11 Сентября
Хабаровск
01:20, 11 Сентября
Согласно данным Федерального агентства по туризму, востребованность дальневосточных регионов России как направлений для отдыха и путешествий растет. Т...
Интервью·Хабаровск·Анна Черникова
01:30, 11 Сентября
Справка·Хабаровск
01:30, 11 Сентября
Хабаровск
03:34, 11 Сентября
В 2011 году молодой предприниматель НИКИТА МИХАЛЕВ создал и возглавил компанию ООО «Чистая планета», которая стала правопреемником крупного перерабаты...
Интервью·Вяземская·Егор Мостовщиков
03:40, 11 Сентября
Фотоматериал·Вяземская
03:40, 11 Сентября
Вяземская
05:45, 11 Сентября
Справка·Лучегорск
05:45, 11 Сентября
Лучегорск
07:45, 11 Сентября
Фотоматериал·Ружино
07:45, 11 Сентября
Ружино
10:03, 11 Сентября
Уссурийский заповедник далеко не самый крупный в стране, но у публики на слуху. Именно здесь активно занимаются сохранением амурского тигра – любимца ...
Интервью·Мучная·Егор Мостовщиков
11:20, 11 Сентября
Фотоматериал·Уссурийск
11:20, 11 Сентября
Уссурийск
11:28, 11 Сентября
В рамках так называемого «поворота на Восток» морские порты российского Дальнего Востока становятся все более важными объектами. О том, как решается з...
Интервью·Уссурийск·Анна Черникова
12:00, 11 Сентября
Дальний Восток признан российским правительством сверхперспективным регионом. На его территории реализуется множество программ по привлечению работосп...
Интервью·Уссурийск·Егор Мостовщиков
12:00, 11 Сентября
Уссурийск
Егор Мостовщиков
13:30, 11 Сентября
Фотоматериал·Владивосток
13:30, 11 Сентября
Владивосток
13:30, 11 Сентября
Поезд «Россия» завершил свое путешествие и добрался до Владивостока, проделав путь в 9288 километров. В городе команду Forbes встретила ИРИНА ТАРАБАРО...
Интервью·Владивосток·Егор Мостовщиков
13:30, 11 Сентября
Владивосток
Егор Мостовщиков

«Будущее любого общепита в России без алкоголя представить сложно»

Анна Черникова
Продюсер группы
07:25
7 Сентября
Барабинск
Оборот системы общепита в России в 2015 году составил 1,293 трлн рублей, что на 6% ниже, чем в 2014-ом, хотя кафе в стране открывается по-прежнему больше, чем закрывается. Кроме того, модель «питания вне дома» еще не стала традиционной для России – только 11% россиян пользуются услугами кафе и ресторанов, против уровня в 47% в США. Есть ли высокая кухня в Новосибирске и чем завлечь людей в рестораны и кофейни Сочи, рассказал ДЕНИС ИВАНОВ – ресторатор, основатель сети заведений с авторской кухней «Рестораны Дениса Иванова».

Ваша сеть ресторанов насчитывает свыше 30 заведений, и все они концептуально разные. Как вы считаете, ради какого из них, по аналогии с тремя звездами Мишлена, стоит поехать в Новосибирск?

Если 10-15 лет назад мишленовская звезда для меня была весомой рекомендацией, и мы с супругой очень старались попасть в отмеченные рестораны, то сейчас все изменилось. Теперь очень часто, отправляясь по рекомендации Мишлена в ресторан, разочаровываешься. Многие сегодня не имеют рекомендаций и при этом очень вкусно готовят. 

 Когда в России появятся мишленовские диски, возможно, их важность для ресторана и шеф-повара уже упадет.

Если говорить о наших ресторанах, которые могли бы претендовать на звезды Мишлен, то это t.b.k. и Salt. В первую очередь по кухне, сервису и тому, как они были придуманы. Например, ресторан Salt немножко продвинутый для Новосибирска, и многие его не понимают, он слегка нордический, посетители говорят, что это японский стиль, хотя это, конечно, не так. Он больше про еду и вино, чем про тусовку. Шеф-повар учился за границей, сама кухня авторская – фьюжн и эклектика. В блюдах используются местные и сезонные продукты, а из названия можно понять смысл, так как в основе всей гастрономии лежит именно соль. К сожалению, во многих ресторанах, как бы хорошо ни готовили, блюда не умеют правильно солить, а найти баланс соли очень важно.

Мы никогда не делали своей целью рекламу и никогда активно не старались донести концепцию Salt до гостей. Нам просто очень приятно, что такие рестораны находят своего ценителя, у нас часто бывают актеры из Москвы, например. Такая же история с t.b.k. В этих двух ресторанах мы используем систему гастролей с именитыми шеф-поварами и устраиваем гастрономические вечера.


Считаете ли вы, что ради этих двух заведений можно приехать в Новосибирск?

Гастрономический туризм развит в Европе или Японии, там гурманы садятся в машину и едут в другую страну или префектуру, чтобы попасть в хороший ресторан. Новосибирску же точно можно гордиться этими двумя.

Какая кухня, по вашим оценкам, сегодня пользуется наибольшей популярностью у новосибирцев? Какими были их гастрономические предпочтения несколько лет назад и какими, по вашему прогнозу, они могут стать в ближайшие годы? С чем вы связываете все эти перемены (рост доходов населения, изменения в экономической жизни региона и т.д.)?

Тут нельзя ответить однозначно, это вопрос предпочтений. Безусловно, в последнее десятилетие новосибирцы стали больше путешествовать, не только в Москву, но и в Санкт-Петербург, и за границу. На географической карте путешествий новосибирца, в первую очередь, появились Таиланд, ОАЭ, Турция. Поэтому кулинарное восприятие стало шире. Это повлияло и на рестораны – в них появилась кухня Восточной Азии. Сейчас оказывает огромное влияние Китай, даже учитывая, что их кухня достаточно консервативна. Один из трендов Новосибирска – придерживаться особенностей кухни юго-восточной Азии. С другой стороны, видя экономическую реальность, все отмечают потери людей среди гостей ресторанов.

Изменился ли размер чека? Или люди просто перестали ходить в рестораны? В какой момент это произошло?

Произошло и то, и другое, хотя сам по себе чек почти не изменился. Необходимо понимать, что он должен был вырасти за эти годы. Представьте себе стоимость бизнес-ланча в 2010 году, тогда она была порядка 250 рублей, то есть $10. Сейчас 2016 год, а стоимость осталась такой же – 250 рублей. Реальность такова, что бизнес-ланч за $10 – это минимум средней цены по миру. Поэтому реальная стоимость обеда должна как в Новосибирске, так и Москве начинаться от 1,5 тысяч рублей. И это было бы возможно, если бы мы жили в той экономической реальности, в которой начинали открывать рестораны, то есть в 2000-х.

Что должно отличать бизнес-ланчи за эту сумму от остальных обедов по миру?

В России – это первое, второе, третье и компот, для Новосибирска, в частности, огромное значение имеет суп. Везде, безусловно, главной едой является кухня детства, и мне всегда казалось странным, что какая-нибудь домохозяйка не соберется и не сделает маленькое домашнее кафе одной комнаты. Потому что кто-то умеет делать соления, кто-то выпечку, кто-то великолепно готовит борщ и второе, а иногда очень хочется вкусной домашней еды. Сейчас уже такое появляется. Очень много открылось небольших мест, где люди не становятся рестораторами, а вкладывают свои средства не в машины и вещи, а в кафе, в том числе свою душу.

С чем вы связываете эти изменения?

Открытие кофейни людям кажется несложным делом – это ошибка, на самом деле. Мы открывали первую кофейню с тем человеком, который работал в моей организации, и он ни в какую не хотел делать кофейню алкогольной. Будущее любого заведения общественного питания в России без алкоголя представить сложно в силу менталитета. Мне это не кажется странным, это вполне соответствует привычкам людей. У нас не принято, к примеру, завтракать в кафе, как в Америке. Я вообще во время своей первой поездки в Штаты загорелся идеей открыть заведение. Я вставал в 6 и шел в нью-йоркский «Старбакс», там уже была очередь американцев. У нас же в это время не работает ни одна кофейня из-за того, что не будет желающих попасть в нее.

Среди ваших заведений есть сеть кофеен «Чашка кофе», как вы открывали их?

Мы начинали запуск с аэропорта, теперь это сеть ресторанов-кофеен. А идея создать ее такой получилась из моих стереотипов, нахватанных во время путешествий по всему миру. Вот ты летишь из Франкфурта в Лондон, из Лондона в Нью-Йорк, везде приятно взять кофе. Мы даже немного скопировали меню – «Латте макиато», «Эспрессо Токио» и что-то еще. 

 Открыли точку в аэропорту, тем более все рейсы в Москву утренние. И нам казалось, что с утра должно хотеться кофе и круассанов, может, булочки, на худой конец бутерброд, а люди подходили и спрашивали, есть ли водка или рассол, а потом летели в Москву, и мы поняли, что нужно переориентироваться.
Сейчас есть некая тенденция, так называемая четвертая волна – фильтрованный кофе. Это новый тренд, популярный во всем мире, он пришел вслед за «Старбаксом».

Когда мы сели в этот поезд, поняли, что с нами по соседству едут британцы, то есть часть людей готова ехать по Транссибирской магистрали ради туризма. Как вы думаете, удастся ли развить эту линию?

Я надеюсь, что Новосибирск находится в начале нового этапа развития туристического направления. В нем есть старейшее здание ж/д-вокзала, в котором Ким Чен Ын и Ким Ир Сен останавливались. Помимо Транссибирской магистрали, есть еще аэропорт Толмачево, который равноудален от Франкфурта, Пекина, Бангкока, Стамбула – все это разные стороны света, и до всех этих городов лететь 6 часов.

Вы очень часто в дороге, каким транспортом вы пользуетесь?

В основном самолетом передвигаюсь, но я обожаю железную дорогу. Жаль, путешествие по ней отнимает много времени. Когда-то в детстве я проехал всю Транссибирскую магистраль от Владивостока до Москвы, сейчас же часто езжу по Японии. Я считаю идею развития городов на железной дороге гениальной. Нужно устраивать какие-то мероприятия при вокзалах, так, кстати, и устроено в Японии, там нет как таковых городских центров. Весь центр японских городов строится вокруг вокзала: все гостиницы, все ТЦ. Я очень хорошо знаю Японию, и я там часто бываю, у меня жена – японка.

При создании заведения вы ориентируетесь исключительно на собственный вкус, но о вкусах, как говорится, не спорят, у каждого он свой. Что это – осознанный риск или уверенность в безупречности своего вкуса?

Я доверяю своему вкусу.

В одном из интервью вы рассказывали о том, что ставите перед дизайнерами, разрабатывающими интерьер ваших заведений, задачу – гости должны чувствовать себя, как за рубежом, но никак не в российском городе. Почему именно такой ориентир?

Смотрите, на самом деле объяснение этому простое. Все рестораны в России до определенного времени были очень плохо сделаны. Мягко говоря. Напоминали такой расширенный вариант евроремонта в туалете. Этот интерьер невозможно было назвать ни стильным, ни уютным, и в принципе сразу было понятно, что это российское заведение. Сейчас, конечно, это уже не так, появились заведения, которыми мы можем гордиться. И некоторые из них даже лучше западных вариантов.

Сейчас парадигма ресторанного рынка изменилась, особенно за последние три года, на что повлияли и санкции на продукты, и снижение покупательской способности, и сам кризис.
 Появилась волна патриотизма. Когда я открывал ресторан «Сибирь-Сибирь», наоборот, взял то, с чем у меня Сибирь ассоциируется. Я все это на листочек записал и посмотрел, что к интерьеру, помещению, атмосфере применимо. Было несколько смелых идей, например, выставить валенки в несколько рядов или спилы берез, напоминающие лес, повесить шали, платки, шарфы. Хочется, чтобы у тебя было все по-русски, но за это не было бы стыдно. Сейчас, когда в России многие делают некоторые вещи лучше, чем зарубежные коллеги, поменялся и взгляд на восприятие страны.

Весь новосибирский ресторанный рынок вы, по сути, монополизировали. Как это получилось? С вами никто не вступает в конкуренцию?

В Новосибирске есть еще одна ресторанная группа, работают крупные сети. А у тех, кто хочет заниматься несколькими направлениями в ресторанном бизнесе, ничего не получается. Одна из основных причин: я делаю это с интересом, а у кого-то ресторанный бизнес перестает быть рестораном и становится просто бизнесом, нужно видеть эту грань. 

 Мне не интересно делать столовые, это чистый бизнес, в нем нет души.
Большинство людей, которые владеют ресторанными группами – они не рестораторы, они могут быть и банкирами, и просто инвесторами, а может, он им достался в наследство. Я же во всем участвовал с нуля, контактировал со всей командой. Я создаю или контролирую меню в каждом ресторане, определяю тенденции своих заведений. Я непосредственно участвую в разработке дизайна, сам придумываю идеи. Принципиальные или конечные решения остаются за мной, так как ко всему прочему у меня есть опыт. Я думаю, это тоже отличает меня от предпринимателя в чистом виде. Я стал ресторатором, разумеется, не сразу, я очень рано начал путешествовать, еще в студенческие годы объездил весь мир и попробовал все, что можно.

Это побудило вас стать ресторатором?

Для меня еда всегда имела значение. Большое.

Изменились ли ваши планы относительно экспансии в другие регионы? Или вы по-прежнему намерены ограничивать развитие своей сети территорией Новосибирска? На любом рынке рано или поздно наступает насыщение – что вы будете делать, когда оно наступит в ресторанной отрасли города?

Переход в соседние регионы – это превращение рестораторства в предпринимательство. Для хорошего ресторана, к сожалению, до сих пор имеет значение личное присутствие владельца. Рестораны можно открыть где угодно, но нельзя одновременно находиться во всех них. И зачем ехать с новым рестораном в Омск, если можно открыть его в Новосибирске? Что касается насыщения рынка, то, живя на шаг впереди – а то, что я придумал и воплотил, было именно на шаг вперед – не стоит переживать, что концепция рынка поменяется. Хороших ресторанов всегда будет мало.

Согласны ли вы с тем, что успех ресторана в первую очередь зависит от продуктов, из которых приготовлены блюда? Как вы выбираете поставщиков ваших заведений?

Поставщики меняются примерно раз в три года. Это нормально. Санкции сильно повлияли и заставили развернуться в сторону российских производителей и посмотреть, как можно жить с доступным набором продуктов. С другой стороны, ограничения – это все равно ограничения. А учитывая, что ресторанный рынок на 50% работает на импортном сырье, меню пришлось адаптировать под российское производство.

Вы нашли российские аналоги импортных продуктов?

Когда есть разнообразие, ты делаешь выбор, а не за тебя его делают. У нас было и то, и другое: и российские продукты, и импортные продукты. А теперь осталось только одно. Меню поменялось, не скажу, что очень сильно, но поменялось. Раньше, например, складывалась мозаика из 14 цветов, а теперь она складывается только из пяти. Число вариаций блюд уменьшилось, меня это расстраивает. Но тут, кстати, есть и обратная сторона медали: раньше на это спроса не было, потому что импортное – это часто дорогое. Есть еще особенность – российские производители часто являются начинающими, а спрос внезапно оказался выше их возможностей. Наконец, регионы всегда на втором плане у всех поставщиков, в первую очередь они пытаются обеспечить территорию, на которой работают, и Москву. Вот и получается, что до Новосибирска мало что доходит.

Рестораны могут влиять на поставщиков?

Мы, конечно, часть одной цепочки и формируем спрос, рынок, продвигаем то, что появляется на рынке. Например, появилось мясо, и вот началась мода на мясные рестораны.

Как вы контролируете свои рестораны и управляете ими?

Я люблю часто приезжать неожиданно – могу рано с утра, могу ночью. Сейчас стало проще управлять в связи с развитием технологий, можно везде поставить камеры – на каждом квадратном сантиметре кухни – и смотреть в каждую кастрюлю. Я такое практикую, и тут не вопрос доверия, а правило управления. Я, конечно, не смотрю во все камеры круглосуточно. Просто мои люди знают, что решить посмотреть я могу в любой момент. Люди должны чувствовать присутствие руководителя, и если ты находишься в другом городе, не там, где у тебя ресторан, то это уже не то. Тем не менее, вот сейчас я бы уже, наверное, хотел продвинуть свою ресторанную историю в Москву и, возможно, выйти туда с группой ресторанов. У меня есть одно кафе в Москве, но когда я открывал его, просто подвернулось место с удачной локацией. Сейчас я пока просто присматриваюсь к помещениям. И это опять-таки в рамках моих личных интересов, не бизнеса. Я часто бываю в Москве и дальше буду часто там бывать, поэтому и смогу заезжать, контролировать свое заведение. А вот чтобы я стал часто бывать, допустим, в Красноярске, я себе представить сегодня не могу.